2000 évvel ezelőtt a szőlő bornak való elkészítésének a különleges formája elterjedt volt a görög szigeteken. A Thassosi Régészeti Múzeum az ókori szövegekben megemlíti, hogy a szárított szőlőt gyakran tengervízbe áztatták. Egy német régész és borász úgy döntött, hogy kipróbálja. – Szüret után az érett, sokszor ráncos szőlőt a tengerbe mártotta, hogy a sós környezetben meglágyuljon, és a szőlőenzimek beinduljanak.
A nap lassan lenyugszik a láthatáron, Thassos szigetén, Alexander Heer és és társa pedig a kazaviti "Giannis" kocsma erkélyén ülve nézik a naplementét. Majd mesébe kezdenek, mely egy igaz történet.
Kik ők? Thomas Georg Hans Schultze-Westrum által a szigetünkre toborozott értékes emberek. Ők tehát hagyatékának értékes élő részei, kik Thomas úr munkásságának egy részét tovább vitték.
Alexander Heer német régész borász, társa, Audrey, eredetileg belga szakácsnő, majd búvároktató a thassos szigeti prinos-i CAT búváriskolában. Audrey ma már csak a búvároktatással foglalkozik, illetve a borász jobb keze a merülésben a borkészítés során. A palackos borok, melyek előttük vannak az asztalon, Alexander Heer által készített borok, Kazaviti hegyoldali ültetvényéről. Ezek mind különleges borok, helyi görög szőlőfajtákból és közülük kiemelkedik az Aquanautic bor.
Mielőtt elmondanánk az Aquanautic bor történetét, Alexander Heer pályafutását kell hozzá ismertetnünk az általa elmeséltek alapján.
Lipcsétől Thassos szigetéig
"Lipcsében születtem. Régészeti, botanikai, rovartani és geológiai könyveken nőttem fel” - mondja. „Szerettem volna valamit a magam módján alkotni. Szüleim grafikusok és tipográfusok, ezért szerettem volna az alapismereteket a kreativitással ötvözni mindenben, amit csinálok. 2000-ben kezdtem a borász szakmunkásképzésemet a borkészítés klasszikus módjával, elméletben és gyakorlatban három évig. Célom az volt, hogy 2008-ig a Geisenheim Egyetemen tanuljak borászatot. Akkoriban béreltem néhány szőlőültetvényt Rheingau körzetében, és elkezdtem gyakorolni a Pinot Noir és a rizling készítését. 2004 óta készítek bioborokat Németországban kis mennyiségben. Az a célom, hogy fenntartható módon, a természettel együtt élve és a környezet védelmével dolgozzak."
Alexander Heer pályafutását a borral klasszikus romantikus módon kezdte. Munkáját és működését nyomdászszülei egyértelműen befolyásolták. A borkészítéshez való hozzáállása és lelkesedése és annak végeredménye az immár kész palackos borában mutatkozik meg. Vajon hogyan érkezett meg valamikor Thassos szigetére?
Meséli:
"Van egy hölgy ismerősöm, aki borral és gasztronómiával foglalkozik. Münchenben él, éttermi tanácsadóként dolgozik, de kritikákat is publikál a sajtóban. Kapcsolatba hozott valakivel Münchenben, akinek az apja egy kis görögországi szigeten, Thassoson kezdett házat vásárolni. Egy elhagyott falut, Kazavitit akarta újjáéleszteni, és a biológia és etnológia doktoraként felfedezett néhány nagyon régi szőlőtenyészetet a környék völgyeiben. Thomas Georg Hans Schultze-Westrum tudós professzor borász szakembert keresett, hogy kapcsolatba kerülhessen a helyiekkel. Így jutott el hozzám kérése.”
Amikor mesélt erről az erőfeszítésről, azt válaszoltam, hogy Görögország gyönyörű, és hétéves korom óta szeretem a mitológiát. De terveim más terület felé irányulnak. Portugália hegyvidéki szőlőültetvényein szeretnék élni és dolgozni, ha valaha is külföldre mennék dolgozni borásznak. Thomas úr kétszer is megkeresett. 2011 októberében végül küldtem egy e-mailt az idős német úrnak, aki a 70-es évek eleje óta szerelmes volt Kazavitiba. Azonnal válaszolt. Levele tartalma oly meggyőző és csábító volt számomra, hogy fontolóra vettem a következő három hónapban, mit tegyek.
Végül 2012 februárjában úgy döntöttem három barátommal és a tanítványaimmal, hogy Kazavitiba utazunk. Autóval indultunk és márciusban megérkeztünk Thassosra. Két tulajdonossal kötöttem szerződést két teljesen felhagyott szőlőültetvényről, amelyek dűlőit mintegy ötven éve a kecskék legelik. Elemeztem a talajt, és rájöttem, hogy soha egyetlen növényvédőszer vagy gyomirtó soha nem érte. Ajándék volt. Szűz talajt fedeztem fel. Ezért úgy döntöttem, hogy maradok."
Vállalkozásba kezdtem, és megalapítottam a "Kazaviti" borházat.
Kazaviti falu 390 méteres tengerszint feletti magasságban található, Prinostól 7 kilométerre. Szőlészeti és borászati szempontból nagy múltra tekint vissza, hiszen a Kr.e. IV. századtól lakott volt, és amforadarabokat is találtak a területen, amelyekkel a bort hordták. A falu neve pedig a borra utal. A bor házában, hiszen a Casa latinul a ház, a Vitus pedig bort jelent. A falu egész területén, az azt körülölelő lejtőkön korábban szőlőültetvények voltak. A szőlőt lugas formában ültették és nevelték, a talajt kőteraszok tartották. Lenyűgöző és nehéz építmények, amelyeket mára felhagytak, de a területe még jól megőrzi a több száz, akár ezer éves művelési formát.
„Itt, Kazavitiban nagyon boldog vagyok” – mondja Alexander Heer. „Találkoztam olyan emberekkel, akik kinyitották nekem az ajtajukat. Az itt élők nagyon pozitívan álltak hozzá, hogy mit szeretnék csinálni, és az első pillanattól fogva segítőkészek voltak. Sok német és más külföldi barát, aki meglátogatott Kazavitiban az elmúlt évtizedben, azt mondja nekem, hogy nagyon szerencsés voltam, hogy megtaláltam ezt a helyet.
Úgy érzem, azonosulnak a helyi lakosok az ősi szőlőültetvényekkel. Többet azonosítok itt, mint Németországban, Portugáliában, Szlovéniában vagy New Yorkban. Az igazság az, hogy nem sok esélyed van az életedben arra, hogy olyan lehetőségeket kapj, mint amilyen nekem itt van. Az én filozófiám a kockázatvállalás. Nem számít, mennyire kényelmetlen elsőre. Borrégész lettem, és meg tudtam fejteni egy elrejtett kincs titkát, annak tudományos elemzését.
Végül a pénzügyi válság kezdetekor, 2008-ban jó döntés volt továbblépni és jó hírnevet építeni a nehéz időkben, nehéz gazdasági körülmények között. Szászként ma már Kelethez közelebb álló európainak érzem magam. Ezen a szigeten találtam meg a személyazonosságomat."
Mi ennek az ősi eljárású bornak a titka?
Alexander Heer ógörög borát a tengerben „keresztelik meg”.
Az egyik bor, amely kiemelkedik az Alexander Heer által készített borok közül, az Aquanautic. Ez a tenger bora, mely magában hordozza az egész Thassos szigetet, klímájával, szűz vulkánikus talajával, hegyeivel, a szigetet körülölelő különleges összetételű, teljes tisztaságú tengervizével. A palackba zárva magába foglalja az ókori görög szőlőfajtákat, a sziget történetét és a bor hagyományait, de az ókori görög borkészítési módot is. Alexander Heer részéről a bor készítését nagyon sok kutatás előzte meg több görög borról híres területen. Látogatásait a helyi Limenasi Régészeti Múzeumban kezdte.
Az ókori Görögországban Thassos borát az egyik legjobb bornak tartották a Chios által termelt borok mellett. A Kr.e. 5-2. században a legjobbak között emlegetik Thassos borát. A történelemírók kutatása alapján, az ókorban a különféle ceremóniákhoz temérdek bort ittak a ceremóniák résztvevői. A bort tilos volt nekik hígítatlanul inni. Csak fröccsként volt engedélyezett. Kivételt képezett ezen szokás alól a thassosi bor. Az édes vörös bor volt, és csak tisztán ihatták. Ez nagyon egyedülálló volt. Ez a thassosi bortörvény évszázadokig érvényben volt. (Nagyon sok innen származó bortörvény azon időből a mai borászok körében is érvényes, világszerte.) Létezik egy feljegyzés, miszerint az 5. században volt egy törvény, amely szerint aki felvizezi Thassos borát, annak magas pénzbírságot szabnak ki. Egy más feljegyzés pedig 10. századi mezőgazdasági szakkönyv. Az említi a borkészítés technikáját Thassosban, ahol a szőlőt először öt napig a napon hagyták, majd tengeri sóba mártották. Végül tavaszig palackokba zárták.
Alexander Heer az Aquanautic borának megalkotásában használja a régi görög szőlőfajtákat, annak tartósítására a sós tengervizet, valamint a krétai eredetű több száz éves agyag amforákat. Mindent az ókor szabálya szerint.
Meséli még:
„A görögországi múzeumokban folytatott évekig tartó kutatás után különféle kőbe vésett vagy más módon dokumentált receptekre bukkantam” – mondja Alex. „Ezek a források lehetőséget adtak az időbeli utazásomra. Annak érdekében, hogy ne csak a régi elfeledett szőlőfajtákat tárjam fel, hanem a borkészítési utasításokat is. Mivel ennek az ősi stílusnak már nincsenek igazi tanárai, jó szakmai gyakorlat és a mindenkori higiéniai előírások szerint dolgoztunk.
A történet a Thassos Archeológiai Múzeumában kezdődik 2013-ban, ahol megtaláltam a kiállított legrégebbi bortörvényt. Lefordítottam, és feltárul néhány régi stílus sajátossága. A szőlőt előzetesen szárítsa meg a napon, majd áztassa be sós vízbe 20 napig, és gyúrja újra friss szőlővel.
Ez a technika legalább 2500 éves. Kutatásaim nyomán a Chiosz szigeti múzeumban új forrásokra bukkantam. Chios szigetén valószínűleg egy lépéssel tovább mentek, és több napig merítették a szőlőt körülbelül 12 méteres mélységben a part közelében.
2019-ben felvettem a kapcsolatot a Prinosban működő búváriskolával. Mindannyian hivatásos búvárok voltak, évente legalább 600 merüléssel a Thassos környéki vizeken. Megkérdeztem őket, hogy van-e lehetőség olyan helyekre, ahol elmerülhetek a szőlővel, jó vízviszonyok mellett és anélkül, hogy az áramlatok elsodornának.
Azt mondták, hogy vannak ilyen pontok. De azt is mondták, hogy mielőtt bemutatnák ezt nekem, vegyek részt egy búvárképzésben. Hogy saját magam tudjam megnézni és ellenőrizni a szőlőt, vagy a palackot, hogyan süllyed el. Jó úszó vagyok, de arra soha sem éreztem késztetést, hogy búvárkodjak. Egy darabig gondolkodtam a javaslatukon, és végül azt mondtam nekik: "Legyen. ". Így jött létre az Aquanautic bor.”
Az Aquanautic egy nagyon különleges bor. Az első évben Alexander Heer 6 napig tartotta víz alatt. A következő nyáron 2 napig volt alul. 12 méter mélyre leeresztették a szőlőrekeszeket, és horgonyokkal rögzítették. Az Aquanautic-ot a kazaviti tavernában kóstolhatja meg bárki. Nagyon szép illata és szép színe van. Az íze különleges és talán sós. Alexander Heer és társa, Audrey a megfelelő borukhoz annak megfelelő ételt társítanak a tavernában.
A borászok törzshelye a Mikró Kazavitiban levő csodálatos kilátású hagyományos GIANNIS taverna és kávézó. Itt bárki megkóstolhatja ezeket az ókori módon készített palackos borokat. A borászok, mivel a gasztonómiához is értenek, tudják, hogy melyik étel illik legjobban az egyes borokhoz, ezt a tudást a tavernatulajdonos felé is átadják ajánlásként a felszolgált ételekhez. Bár nem kell senkinek borszakértőnek lenni ahhoz, hogy megállapítsa, nem az ételekhez, hanem a Thassos szigeti égei-tengeri nyár emlékeihez illik az Aquanautic bor.
A lipcsei származású borász méltó utóda lett Thomas úrnak.
Alexander Heer borász régész, és palackos borai jól megférnek a helyi származású, szomszéd faluban élő és szintén ókori borokat palackozó Nikos Jannakis sotirosi hegyek szőlőfarmjairól származó borával.
Emlékeztetőül:
Kedves egészségetekre az írásunkat.