A folyékony zöld arany

Elkezdődött a szigeten az olíva szüret.  Ezidőtájt szinte a sziget teljes lakossága  a termés begyűjtésével foglalkozik. Mi is ezt tesszük. Kérlek benneteket, olvassátok szeretettel ezt a régebbi írásom!

A Földközi-tenger vidékének leghíresebb, legelterjedtebb növénye az olívafa.
A ma élő legidősebb termő olívafa Kréta szigetének északnyugati területén Hánia mellett Kisszamoszban van. 2500 éves és bőtermő.
A krétai rethimnoi barlangban találtak i.e. 6500-ból olívaolaj készítésére szolgáló elemeket.
Az olíva család 35 fajtából áll. Hogy termőképes legyen, fontos az időjárási tényező. Mérsékelt tél, meleg nyár sok napsütéssel és kicsiny páratartalommal. Ma már termesztenek olívabogyót Ausztráliában, Amerikában, Kínában és Japánban is, de az ott termett bogyók minősége nem mindig megfelelő.
Görögországban emberemlékezet óta nagy hagyománya van a különféle olívabogyók termesztésének.
Fajtánként változik az olívabogyó szemmérete. Előfordul citrommag nagyságú, de pl. a Kalamatiánosz és az Amfisszai fajta akár közepes nagyságú kékszilva méretű is lehet.

Tzounáti(masztoelia, masztoliá):
Hánia, Rethimnó, Lakónia. Magas fájú, apró termésű, gyorsan beérő fajta.

Adramitini:
Kis-Ázsiából telepítették ide. Főleg Mitilini szigetén van sok belőle. Kerekszemű, közepes méretű. Olivaolaj tartalma vegyes minőségű.

Valanoliá:
Leszbosz és Hiosz szigetén elterjedt. Nagyon jó minőségű az olaja.

Sztafidoliá vagy Szroúba:
A legkedveltebb, legelterjedtebb fajta.
Főleg Kréta és Thasszosz területén terem. Kiemelkedő minőségű olívabogyója van Thasszosznak. De megtalálható Attiki, Voitia, a Kikládesz-szigetcsoport, Számosz-sziget, Hiosz-sziget területén is.
A Sztafidóeliesz vagy a hámádesz különösen kedvelt, mert a keserű íz magától elmúlik a fán beérés közben, egy természetes gomba közrehatásával.

Konzervoliá:
A görög terület híres fajtája. Főleg Ipirosz és Thesszália területén termesztik.
Ágriniou, Amfissza, Sztilida, Lámia, Platamonasz, Artasz, Volosz, valamint az e területekhez közeli szigeteken: Evia-szigetén, a Szporádesz szigetein is.
Nagyméretű szemei vannak. Egyaránt alkalmas bogyónak és olívaolajnak.

Megaritiki:
Főleg a szárazföldön a sík részen termesztik. Attiki, Viotia, Peloponisszosz területén. Egyaránt alkalmas bogyónak és olívaolajnak.

Kalamon:
Olívaolaj-nyerésre nem használják.
Bogyóként viszont a világ leghíresebb olívafajtájaként ismert.
Termesztik: Peloponisszosz délkeleti részén, Messzinia, Lakonia, Roumeli környékén.

Halkidiki Hodróelia:
A bogyó szemnagysága miatt szamárbogyónak is nevezik.
Termőterülete főleg Halkidiki. De megtalálható Igumenitca, Karidolia és Évia–sziget területén is.

Koutcourelia:
Olívaolaj-nyerésre termesztik. De mivel nem olyan jó minőségű az olaja, nem terjedt el a termesztése.

Az olívaolaj minőségi tényezői

Az olívaolaj színe
A szín nem mindig meghatározója a minőségének.
Egy jó olaj színe változhat az aranyzöldtől az aranysárgáig. Amikor még nem ért be, opálos.
A színe függ attól, milyen összetevők vannak többségében az olajban. Ha sok levél marad a préselés során, akkor csípős, kesernyés ízű, és smaragdzöld színű lesz a termék. Ha a karotintartalma sok, akkor aranysárga színt nyernek a préselés során.
A friss olaj általában zöld árnyalatú, később az érés során besárgul. Zöld az olaj színe akkor is, ha nagyobb arányú a még zöld, beéretlen szemű bogyó az összmennyiségben.
Több területen szándékosan zölden, beérés előtt szedik a bogyót, hogy zöldebb, pikánsabb, csípős olajat kapjanak. Ezt a főzés nélkül, frissen készített ételekhez kedvelik, pl: salátákhoz, de hüvelyes termékekből készült ételekhez, húsokhoz is kedvelt.
Az aranysárga olaj a már beérett, feketés-lilás szemekből készül. Ennek íze lágyabb, bársonyosabb, aromásabb. Illata emlékeztethet vaniliára vagy gyümölcsre.
A gasztronómusok ezt főleg a halak elkészítéséhez ajánlják. De mindez ízlés kérdése.
Az extra szűz tisztaságú olajat még édesség készítésére is használják.
A hagyományos görög konyha csak olívaolajat használ a mindennapi főzéseihez.
Azon házaknál, ahol saját maguk termesztette olívával rendelkeznek, minden olaj extra szűz minőségű.
Ha kávé- vagy feketés színű az olaj, az vagy a túlérett szemekből, vagy a földről összeszedett, a sokáig feldolgozás nélkül hagyott bogyókból készült.
Ha az olaj opálos sárga, vagy nagyon átlátszó, az azt jelenti, hogy nem volt megfelelő körülmények között tárolva. Valószínűleg sokáig a napon tárolták. A termelők, hogy ne történjen káros színváltozás, emiatt sokszor vagy sötét üvegbe, vagy átlátszatlan kiszerelésbe töltik az olajat.

Az aroma
A friss olaj íze emlékeztethet az esperido-félékre, az almára, a friss füvekre, a mandulára.
Ha kesernyés vagy félkesernyés ízű, az főleg azt jelenti, hogy beéretlen volt a termés.
(Mást jelent, hogy keserű, meg mást, hogy enyhén csípős. )
Jó aromaanyaga van az olajnak, ha a termény a következő szüreti, tárolási tényezőknek megfelel:
Laza talajú, magas azbeszttartalmú a termőföld.
Kellően locsolt terület.
A szedés és a feldolgozás között kevés idő teljen el.
Megfelelő tisztaságban szállítsák a feldolgozó területre. Értem alatta, hogy a földről összeszedett, beteg szemeket, leveleket, ágat ne tartalmazzon.
Fontos a betakarítási eszközök megfelelő tisztasága: zsák, hordó, tartályok, ponyva
Betárolási tényezők: rozsdamentes, üveg, agyag tartályok hűvös, sötét helyen.
A görög olívafák 80-90%-ban extra szűz olajat adnak préselés során.

Mire figyeljünk még olívavásárlás során?
A szavatossági idő megjelölésére.
Az olaj a minőségét megőrzi 1,5-2 évig. Fontos a légmentes zárás, sötét, hűvös helyen tárolás. Amennyiben nagyobb kiszerelést felbontanak fogyasztásra, érdemes azt kiszerelni kis egységekbe, lehetőleg tiszta, száraz, jól zárható üvegbe.

Olíva termékek
Feldolgozása folyamán hidegen sajtolják. A préselési hőmérséklet nem haladhatja meg a 33 C^o-t.
Így a természetes szűrlet magában tartja az összes alkotóanyagát és a vitaminokat.
A kicsomagolt terméken a következő jelzések lehetnek:
1. Extra szűz olaj - Virgin olive oil extra: 0.1-1 gr acidity  tartalom 100 gramm olívaolajban.
2. Szűz olaj - Virgin olive oil-fine: Itt 100 grammra jut 1.5 gr acidity.
3. Szűz és félszűz - Virgine olive oil semi – fine
Ez a termék még jó ízű és aromájú, de az acidity tartalma elérhet 3,3 %-t.
4. Ipari minőség - Virgine olive oil lampante.
Ennek sem íze, sem aromája, sem kémiai összetevője nem megfelelő. Ezt az olajat úgynevezett rafinarima eljárásnak kell kitenni. A probléma, hogy a tisztítás során bár fogyaszthatóvá teszik az olajat, de elveszti a hasznos hatóanyagokat. Az eljárás után nagyon kellemes zöld vagy sárga színe lesz, íze semleges, viszont semmi jó hatóanyaga nem marad.  Görögország, ellentétben más országokkal, csak kevés rafinarizált olajat termel. Az össztermelésének mindössze 10-15%-át adja.
5. Olívaolaj - Pure olive oil
Ez a termék a mai évtizedekben került a fogyasztók asztalára.
Ez az átdolgozott rafinarizált olaj és a szűz olaj keveréke. A gondot ennél a terméknél az adja, hogy az átdolgozott kevésbé jó minőségű olaj lehet ajkár 50%, a szűz olaj pedig éppen hogy csak 10 %. Ízre, színre, illatra tehát tökéletes, viszont kicsiny mennyiségű hasznos hatóanyaggal rendelkező. Az acidity (sav) tartalma nem haladhatja meg az 1,5 gr-t 100 grammra vonatkoztatva.
Ezt a terméket azért fejlesztették ki, hogy egy nagyon olcsó árú és közepes minőségű terméket produkáljanak. A görög vásárlók körében szinte eladhatatlan.
6. Utóprés - Olive residue oil.
Kémiai eljárás során készül. Az utóprés fás, és az az olaj, mely az 5. kategóriás olajból visszamaradt, már nem természetes eljárással préselt. Nem haladja meg az 1.5 gr savtartalmat. Illat- és ízanyaga elfogadható, színe világossárga.


Érdekességek

Hogyan készítünk szappant az olívaolajból?
A régi időkben a görög háziasszonyok maguk készítették a szappant. Összegyűjtötték a tartály alján maradt sűrű olajat, a sütésből maradt olajat, amik már fogyasztásra nem voltak alkalmasak.
2 kg olívaolajhoz kb. 270 gr nem főző szódát kevertek, - kémiai neve: NaOH-KOH.
Először a szódát egy műanyag edényben összekeverték 600 ml vízzel, vigyázva, hogy a keverés során ne fröccsenjen sem bőrre, sem szembe. Hagyták a keveréket egy óráig állni, majd rozsdamentes edényben felmelegítették az olívaolajat kb. 36-37 Co fokra, majd folytonos óvatos keverés közben hozzáöntötték a szódás keveréket. Az adagolás és a kevergetés időtartama 15 perc. Majd 5 cm-es formákba öntötték, majd hagyták száradni 36 óráig szellős, de nem napos helyen. A végén késsel téglalap formájú darabokra vágták. Ennek a szappannak a hátránya, hogy egészségre káros glicerint tartalmaz.
Készítése nagyüzemileg: Az utópréselés során megmaradt olajat nagy kazánokban összekeverik a szódával és a vízzel. Alacsony hőmérsékletre melegítés közben folytonosan keverik, míg az elegy sűrű mázzá nem válik. Ezután étkezési sót tesznek az elegyhez, aminek hatására a massza tetejére válik ki a káros anyag, amelyet eltávolítanak a szappan tetejéről. Ezt a sós folyamatot többször megismétlik, míg teljesen tiszta elegyet nem kapnak. Ezután történik a formába öntés, szárítás, pecsételés, kivágás, majd csomagolás. Egy adag elkészítéséhez 4 nap szükséges.
A gyári szappan zöld vagy fehér színű. Az allergiás bőrbetegségek legjobb gyógyszere.
A szappangyártás fénykora a török időszak idején volt. Görögországban az egész országra kiterjedt, de főleg Krétán, Athénban, Attiki és Mitilini szigetén gyártották. Ez időben a törökök kiterjesztették a szappanpiacukat a Fekete-tenger teljes partvidékére, Kis-Ázsiába, Szmirna, Alexandria területére. Akkora híre volt a görög szappannak egész keleten, hogy sokszor megpróbálták hamísítani.
A szappankészítési eljárást 1790 után fejlesztették ki a fenti módra. Addig a szódát hamuval helyettesítették. A szappankészítést és általában az olívaolajat már az ókorban használták, mint tisztítószert és gyógyszert. Feljegyzések kerültek elő i.e. 3500-400-ból, amikor már gyógy- és illatos növényekkel kevert olívaolajat és szappant használtak.

Az olívafa a halhatatlanság fája.
Ez az örökzöld növény fontos szimbóluma a múltnak és a jelennek.

  A fa több évezred óta kultikus imádatot élvezett az ókori világban. Különleges tulajdonsága, hogy soha nem szárad ki. Az öreg, elpusztulni látszó törzsrészek újabb és újabb friss, erős hajtásokat hoznak, újraélesztve a sok száz éves fát.
Számtalan ókori műemléken látható e szent fának ábrázolása.
A sírokba több réteg, levéllel teli olívaágat helyeztek az elhunytra. Talán azt hitték, a fa levelével való kapcsolat a testet is közelebb viszi a halhatatlansághoz.
Találtak olyan sírokat is Spárta környékén és Kréta szigetén, i.e. 800-ból, amelyeket olívafa ágakra helyeztek. E szokást Kréta egy részén még ma is híven őrzik. Ott a pap három olívaágat frissen vág le a temetési ceremónia kezdetével, és a hantolás előtt a koporsóra helyezi az imádság közben.

Olívafák a síroknál.
Az ókorban a sírok mellé olívafákat ültettek.
I.e. 2-3000 éves sírokban találtak olívabogyót is, és a vizsgálatok kimutatják, hogy a halottak mellét és hátát kenték az olívaolajjal.
Ma a temetésnél, a földbe bocsátás során a pap az elhunytat azzal az olívaolajjal permetezi meg, amely az Isten és Szűz Mária ikonját világította meg.

Látható e fának az ábrázolása szarkofágokon is visszamenőleg i.e. 1600–ig.

Ez a szokás napjainkban is előfordul a síroknál. A szerzeteseknél még ma, a 20-21. században is él ez a szokás. Egy friss hajtást tűznek közvetlen az elhunyt koporsójának keleti oldala mellé, a hantolás után. Számtalan esetben előfordul, hogy az ág kihajt. Ha meggyökeresedik a fa a szerzetes koporsójánál, annak különleges jelentőséget tulajdonítanak. Az elhunyt életének tisztaságáról tanúskodik a frissen kihajtott fa.
Az ortodox templomok, kápolnák körül a ciprus, a babérfa, a citrom- és narancsfa, a gránátalma, az illatos gyógy- és fűszernövények mellett legfontosabb az olívafa.

Nagyon sokszor az olívaággal kértek bűnbocsánatot az ókori templomokban azok, akik gyilkosságot, vagy valami komoly igazságtalanságot tettek. A bűnbocsánatot nagyon sokszor meg is kapták. A bűnös egy olívaágat magasra tartva, a templomban bent sérthetetlen volt. Ott csak az isteneknek volt joga ítélkezni.  Majd a bűnös az áldozati asztalra helyezve az ágat, könyörgött. Amikor az ítéletet hozó személy az áldozati asztalról elvette az ágat, az azt jelentette, hogy a bűnös szabadon távozhat a templomból, a közösség bírósági ítéletéig.
A sérthetetlenség szokása a templomban tartózkodás esetén ma is él. Ma sem távolíthat el senkit a rendőrség templomban tartózkodás esetén.
Az újabb korokban az olívaág az újév első napján jelenik meg. Január első napján egy friss hajtást vágnak le, amit a lakásokban található ikonosztászikra helyeznek. Ezzel kérnek Istentől bő termést.

E szokásokból következtethetünk arra, hogy az olívafa mindig, minden esetben a jót képviseli.

Jelentette a fényt is.
Jelenthette, hiszen az első világító eszköz az olívamécses volt.
Az első mécsek - kb. i.e. 4000-ből - kőből voltak, és állati zsírral világítottak. A későbbi időkben agyagból, majd fémből is formáltak mécsest. Ekkor már a büdös szagú állati zsírt a finom illatú, bársonyos fényű olívaolaj váltotta fel. E mécsesek lehettek egy, kettő, vagy sokkanócosak is. A római korban már készíteni tudtak emeletes szerkezetű olívamécsest is. Az olívamécses használata minden háznál státuszszimbólum is volt. Minél gazdagabb volt valaki, annál több mécses világította meg a házát. De a gazdagságot mutathatta az is, hogy miből készült a mécses. Homérosz írásaiban olvashatunk aranyból készült mécsesekről is.

 Az olívaolaj használata, mint a fényforrás alapanyaga, kialakított sokféle szimbólumot, amelyek fontos szerepet játszottak a kultuszban.

Ré, Egyiptom fényistene, a lámpásoknak, vagy a mécseseknek is istene lett. II. Ramszesz fáraó egy papiruszon olvashatóan felajánlotta Héliopolisz - a Fény Városa - összes olívafáját.

Poliádosz Athina temlomában, Athénban a mécses lángja kiolhatatlan volt.

A Kréta szigeti Gortiná-ban napjainkban tártak fel egy hatalmas római kori áldozóhelyet, mely Yfisztó istennek volt ajánlva. Az áldozati hely körül a hívők több ezer mécsest hagytak. Azonban a hit nem csak egy vallásból származott. Nemzetközi volt. Hitték a tizenkét Istent, és különféle változatban az azt megelőző kezdeti vallást, ami Keletről érkezett, és hitték a kereszténységet is. Egy áldozati helyen gyújtotta meg a mécsesét és imádkozott az összes vallás. Nagyon sok Judeából származó mécset találtak Kréta szigetén. Hogy a judeaiak jártak ott, vagy a kereskedelem által került oda, arra még nem derült fény. Yfesztio áldozati helye és a fény szimbóluma egyesítette a különféle kultúrákat és a vallásokat. Az olívaolaj szerepe, mint a fénynek a forrása, előkelő rangra emelkedett, különösen a keresztény vallás idején.

Az olívaolaj, mint égő anyag, fényt termel, ezzel a jelenséggel azonosultak a gyarmatosítók. Kötelezőnek érezték, hogy hozzanak fényt a gyarmatukra a hazájukból. A fény volt az, ami összekötötte a gyarmatot az anyavárossal. A régmúltban és ma is fontos éjszakai liturgiának számít az oltárok olívamécsessel való megvilágítása. Kápolnákban, templomokban, magánházakban. Nagyon sok görög házban ma is kötelező szertartás ez. Az olívamécsesnek nem szabad kialudnia a kis házi oltáron - azaz az ikonosztászin.

Egyiptomban létezett mécses ünnepe, amikor a hívők kis lámpásokkal érkeztek a helyszínre.
A bizánci korban az olívaolaj nélkülözhetetlen volt a kolostorokban és a kápolnákban.
A bizánci korban, a makedón dinasztiából származó Vaszileosz császár felajánlotta az egész birtokát és egész évi bevételét, hogy a Konstantinápolyban található - az ortodox egyház „Vatikánjának”- Ágia Sofiának a 3000 mécsesébe olívaolajat tudjon adni.
Korábban Evdokia császárné ajánlotta fel 10.000 hektár olívaolaj termését Jeruzsálem templomának, hogy a templom mécsesei világíthassanak.
Az első világháborúig a görög paraszt az olajat tekintette a legfőbb világítóeszköznek.
Az oltárnál mindig világított. A lakórész étkező részénél napnyugtától éjfélig, vagy elalvásig világíthatott, ami szükséges volt az étkezéshez, az összejövetelekhez. Létezett az úgynevezett lámpás ember is, akinek dolga volt, hogy végigsétálva a lakott területen kikiabálja, hogy lámpát kell gyújtani.
 A mécsesek fénykora az 1700-1900-as évekig tartott. A jómódú családok az olasz Velencéből vásárolták a legmívesebb mécseseket bronzból, kőből és agyagból.

Jóslás olívamécses lángjából.
Az ókorban a legelterjedtebb jóslási eljárás volt. A jós a fején egy olívaág-koszorút viselt, és megpróbált következtetni a mécses szent fényéből, becsukva, kinyitva a szemét. Elkábulva a fénytől és a sötétségtől, különféle alakokat látott, amelyeket isteneknek nevezett, akik segítségével feltárta a jövőt. Nagyon sok papirusz található e jóslási eljárás leírásával. Ezért volt az is, hogy nagyon sok olívamécses különféle istenségeket ábrázolt.
Ma jóslásra nem használják az olívaolajat. Viszont számtalan házban van az ikonosztászikon egy kicsiny tál, amit a szemmel verés ellen használnak. Vannak emberek, akik rendelkeznek olyan erővel, hogy tudnak segíteni a szemmel verés ellen. A kis tálba kevés vizet tesznek, - lehetőleg szentelt vizet, ebbe csöppentenek pár csepp olajat. Az olajcsepp formájából ki tudják következtetni, hogy valóban szemmel vert-e az illető személy, majd különféle imákat mormolva kiűzik a gonoszt a betegből.
Napjainkban ezen túl a köpölyözéshez használják még az ikonosztászit megvilágító mécses lángját.

Volt isteni hírvivő is.
Noé bárkáján akkor kaptak hírt, hogy véget ért az özönvíz, amikor a galamb hozta az olívaágat.

Jelentette a békét is.
Zeusz lányát, Thétidaszt a kezében egy olívaággal ábrázolták az ókoriak.
A harcokban békekérés esetén a hírvivő kezében olívaágnak kellett lenni.
A mai ortodox egyház a Vái vasárnap ünnepli az olívafát.

Az olívafa az isteni kegy.

A legfőbb gyógyító erejű növény az olíva.
A kereszténység számtalanszor említi, hogy a sebekre gyógyír.
Az időszámítás kezdetén, mint éjszakai varázsgyógyszert is használták. Vízzel keverve az olajat, a virrasztó beteget bekenték, amitől az azonnal meggyógyult.
A keresztelésnek is elengedhetetlen kelléke az olívaolaj és a szappan. A kereszténység szerint a keresztelés egyaránt szimbolizálja a halált és az újjászületést.
A víz az ókor óta a legfőbb tisztálkodási folyadék, ebbe belekeverve az olívaolajat, ebből ered a megtisztulás.
A megkeresztelt a keresztelés folyamán újjászületik, megváltva az örökölt bűnöktől és felkészül a harmadik születésre, vagyis a halál utáni örök életre. A keresztelési imádságban az olíva áldását olvassa a pap. A kereszteltet ezután megpecsételi az olíva áldásával, majd a homlokára, azt követően a mellére pecsételi az olívaolaj adta áldást. Ezt követi a merülés a vízben, ezzel pecsételik meg a kereszteltben az új Krisztus születését.

A tengerparti vidékeken és a görög szigeteken a templomok legfőbb szentje Ágios Nikolaos, - ünnepelik december 6.-án. Fontos, hogy az ikonjait megvilágító mécses olaját megőrizzék, felhasználandóan a viharos időkre. A hajósok hiszik, hogy a viharos tengert megnyugtatja a hullámok közé csöpögtetett olívaolaj. Felhasználták erre az Ágios Nikolaos által megáldott olívaolajat, de a keresztelésekhez felhasznált olajat is.

A böjti étel legfőbb eleme.
Egy szerzetes évi 120 kg olívaolajat fogyaszt el.

Az olívafa
Már az ókorban használták építkezésekhez is. Ma is láthatunk 1800-as években épült házakba beépítve, oda, ahova egy nagyobb kő kellene, vagy ajtó-, ablaknyílásokhoz.
Az ókorban a hajóépítésnek a fő fája volt az olíva.
Szerették edények készítésére is használni. A fa erezetének szépsége kiemelkedő, megkülönbözteti minden más fától. Talán csak a gesztenyével vetekszik.
Szokás volt az új házasok ágyát is olívafából készíteni.
 Egy parasztház elképzelhetetlen volt az olívafából készült asztal, szék, ágy nélkül. Ezek erősek, az időnek ellenállóak voltak.
Az újkorban jószerivel inkább bútorok és edények készítésére használják fel.

Hogyan szedték az olívabogyót régen és ma?
Tegyél szegénnyé a lombban, hogy gazdaggá tegyelek olajban - mondja az olívafa a gazdájának.

A termés leszüretelése a régi időkben csak kézzel történt. Nagyon hosszú ideig tartott, ezért az olaj minősége nem volt jó. Ahogy tudták, a fák területén a bogáncsos, tüskés gazt lekaszálták, aránylag tisztává téve a fa alját. Megvárták, míg lepotyog a bogyó, és azt a földről összeszedték. Vagy az érettsége miatt pottyant le, vagy a késő őszi, tél eleji erős szél rázta le, ami fennmaradt a fán, azt meg egy hosszú bottal verték le. Voltak, ahol besegítettek kézzel is egyenként lecsipegetni a fáról egy kosárba. A beszállítás az olívapréselőkhöz a módosabb gazdáknál agavékaktusz leveléből szőtt zsákokban, az átlagembernél kosárban, kasban a szamár hátára kötve történt. Elképzelhető, milyen fáradságos volt így a munka.
 Az 1639-as évből létezik egy krétai feljegyzés, ami arról tanúskodik, hogy mivel hosszan tárolták a bogyót, ahhoz, hogy egy adagot fel tudjanak dolgozni, sok idő telt el és akkorra nagyon sok penészes rész volt benne. A feljegyzés arról számol be, hogy étkezési tengeri só hozzáadásával próbálták kompenzálni a romlásnak induló bogyókat.

Voltak persze olyan időszakok is, amikor nem csak körzetenként volt egy olívaolaj-préselő, hanem nagyobb gazdaságonként, tehát egy közösségnek akár 10 olajpréselője is volt. Ekkor kisebb mennyiséget is fel tudtak dolgozni. Vagy akár gazdaságonként is. Ez a tényező a történelem során aszerint változott, hogy békeidő volt-e, vagy háborús évek, milyen volt a megszállók hozzáállása a helyi lakossághoz.
A nehéz években csak a gazdag kolostorokak voltak olajpréselői. Ezek az üzemek általában az olívafa-ültetvények közelében voltak, mert körülményes volt a bogyó szállítása.

Mindig voltak olyan családok, akiknek nem volt annyi fájuk, hogy elegendő legyen a termés az éves olívaolaj szükséglethez.
E családokon segített az úgynevezett ”Nemzeti jog”. Az kimondta, hogy a szüret bevégeztével leszedhetik azokat a fákat, amik elhagyatottan maradtak, mert a tulajdonosa már megszedte a számára szükséges adagot, vagy valami ok miatt elhagyatott maradt a fa.
1922-ből van egy feljegyzés, miszerint a Márvány-tenger egyik falujában 15 óriási elhagyott fa van. Ennek a szedését hirdették ki a papok.
 Egy család bogyószükséglete egy évre 50 fejrész volt. ( Arra nem találtam adatot, hogy az mekkora mennyiséget jelent. Általában oká-ban, azaz vékában számoltak. De ez nem vonatkozhatott a bogyóra.)
Az így összegyűjtött mennyiség sokszor annyi volt, hogy még akár eladásra is kerülhetett.
Az első világháború és az 1950-es évek idején az olívabogyó-szedők szinte csak az iskolás gyermekek voltak. Kiárulták a bogyót, és ebből fedezték maguk számára az iskoláztatás költségét. Volt eset arra is, hogy iskolák szerveztek szüretet, hogy az iskola fenntartási költségét fedezzék.
Általában a papok hirdették ki, hogy mikortól lehet szedni a bogyót.
A katonai hunta idején (1967-73) az olívafák nem birtokonként voltak. A birtokok megszűntek. Csak fákkal rendelkeztek a családok. A fák területenként -családonként voltak felosztva. Akkor a hunta emberei hirdették ki a mikrofonból, hogy x területről ezek és ezek a családok kezdhetik meg a szüretet. Ha annak a területnek minden fájának az olívabogyóját betakarították, akkor engedték a következő területen a betakarítást. Ha valamelyik család egy területen hamarabb végzett a szürettel, várnia kellett, míg a többiek is befejezik.
A hunta után felosztották újból a területeket. Kiszámították, hogy ki mennyi fát gondozott a hunta idején, és napjainkra megkapta a földterületet is. Nem biztos, hogy azt a területet, ahol a fákat gondozta, de nagy területeket kapott vissza. Ahhoz tudnám hasonlítani ezt az eljárást, mint ami nálunk Magyarországon volt a kárpótlási jegyekkel a ’90-es években.
A munkaidő lecsökkent, amikor a 1960-as években megjelent a műanyag ponyva és a sűrűre font háló.

Ezt a fa alá terítve ráverték a bogyót, viszont itt újabb gondot jelentett, hogy a bottal vert bogyók közé nagyon nagy mennyiségű levél és ág keveredett.
Ezeknek a kitakarítása először tányérral történt. Az összegyűjtött bogyót az aluminium mélytányérokba merték és magasra dobva 3-4 méter távolságba egy halomba dobálták.  A levél, mivel könnyebb fajsúlyú a bogyónál, az a 3-4 m előtt lepotyogott a földre és csak a bogyó került a halomba. Persze a bogyókon is maradhatott kis levélke, ami megint rontotta az olajminőséget.
A későbbi időkben megjelent a piciny, könnyű, hosszú fogú műanyag gereblye, valamint a kesztyű és az úgynevezett lihnisztra, ami a levelet válogatja ki a bogyók közül.
E segédeszközökkel igen meggyorsult a folyamat.
Megmaradtak a hosszú botos rázóemberek. A gereblyével idős és gyermek egyaránt könnyen boldogul. Megfogva az olívaágat, kifésüli a gereblyével, a bogyó lepotyog az ágról, csak kevés levélkét magával sodorva.
A „liknisztra” egy egyszerű szerkezet. Könnyű aluminium vázú, 2 m hosszú, fél méter széles rácsokból áll. A ponyvára helyezik, lassan ráöntik a vödörbe szedett bogyót. A rács rései közt a levél kihullik és a bogyó halomba gyűlik a ponyvára.
Ez évre a műanyag ponyvát felváltotta a 12×6 m nagyságú könnyű súlyú háló, amit nemcsak a mérete miatt szeretnek, hanem mert nem csúszik.
A létra még egy érdekes szerkezet.
A régi időkben ahhoz, hogy a fa tetejéről leszedjék a bogyót, nem volt elég a 2-4 m hosszú bot. Szükség volt egy hosszú létrára is. Erre itt a szigeten a megégett fenyőfák törzseit használták fel. A fenyő belső erezete nagyon nagy gyantatartalmú, ezért sok évtized kell ahhoz, hogy elkorhadjon. Ha kigyulladt az erdő, a fenyő külső része megégett, a gyantától viszont a belső ere megmaradt. A volt ágak helyén csak 30-40 cm-es csonkok tartoztak az egykori törzshöz. Az így megmaradt fa elérhette akár a 5-6 m magasságot is. A kiálló csonkokkal, amik a létra fokát helyettesítették, ez volt a legalkalmasabb az olívafákhoz.
Ezeket a létrákat 1990-től váltották le a 3-4 m magas aluminium szerkezetű olívaszedő létrák. E létra sem azonos a számunkra ismeretes létrával. Ez egy hosszú cső, amire 50 cm-ként erős ovális fémgyűrűket erősítettek a tengely köré. Éppen akkorákat, hogy egy max. 44–es méretű cipő elférjen rajta jobbról és balról. Tehát a volt fenyőfákról mintázták ezt a létrát.
Fontos ez a forma, mert így be tud fúródni a sűrű lomb közé is.
Ma már szabadon kezdik az olívabogyó szüretet.

Thasszosz szigeti olívabogyó szüret.
/Ezt azért írom külön címszóban, mert fajtánként és területenként másként történik./

A szüretelést itt a szigeten a fatulajdonosok fele a hagyományos módon végzi.
Egyre jobban kezd elterjedni egy újfajta szüretelési mód.
Ez egy szerkezet. Egy könnyű anyagú fém pálca tetején egy gereblyére emlékeztető műanyag fej van, ami áramfejlesztővel van összekötve. Az áram a fésűfejet mozgatja, hogy forogjon és kinyíljon és összecsukódjon, leverve így az ágakról a bogyót.
Azokon a területeken, ahol a fák nem magas növésűek, és a fa lombozata típusánál fogva olyan, mint egy sűrű lombozatú szomorúfűz, próbálkoznak egy olyan szerkezettel is, ami a fát rázza meg. De ez megsérti a fa gyökérrendszerét, ezáltal tönkreteszi a fát.
Az elektromos fémpálcás gereblyés módszer elterjedését egy fontos tényező akadályozza. Ez esetben korlátozva van a fa magassága és az ágak sűrűsége. Ezt csak a földön állva lehet használni, és nagyon nagy fizikai megterhelést jelent az ezzel a szerszámmal dolgozó embernek.
A másik még lényegesebb tényező az anyagi okok.
Maga a szerkezet 1200-2000 Euró. Ehhez hozzájön az áramfejlesztő szerkezet ára. Ezt csak mezőgazdasági alkalmatosság, tehát nyitott platójú autó tudja szállítani. Ilyen autó megvásárlására Görögországban csak az arra a szakmára hivatalos engedéllyel rendelkező személy kap lehetőséget. Pl. olyan állampolgár, aki legalább 8 hektár mezőgazdasági területtel bír. (Állattartók, halászok is rendelkezhetnek ilyen engedéllyel. De ők általában nem olívatermeléssel foglalkoznak.)
Elképzelhető, hogy a nagyon kevés nyugdíjú egyszerű paraszt nem rendelkezik ezzel az összeggel, ill. ilyen feltételekkel.

A szüret kezdete.
Előfordul, hogy november elsejével nekiindulnak a gazdák a kertjeiknek.
De a legtöbben november első hétvégéjén kezdik meg a munkát.
Ilyenkor a termés java még félérett formában van.
A sziget lakóinak egyharmada viszont a régi naptár szerint éli napjait. Így a termény betakarítását nov. 21. körül kezdik.
E munkálatot októberben mindig megelőzi a fákról a vadhajtások levágása. Márciustól, amikor is a fő metszéseket végzik, akár 4 m-es ágak is tudnak kihajtani. A gazda, amikor a szemek kezdenek színesedni, ellenőrzi a fa állapotát, és hogy a már meglevő zöld bogyók kövérre tudjanak hízni, ezeket a vadhajtásokat levágja. Ügyelve arra, hogy ha beteg öreg ágat lát a fán - amit szüret közben szokott lefűrészelni -, akkor egy erős vadhajtást hagyjon helyette. Ez a meghagyott ág a 3. év után tud bő termést hozni.
Vannak, akik egy előszüretet tartanak augusztusban. A zöld olívabogyó eltevése ilyenkor történik. Természetesen nem szedik le a fa teljes termését. A meghagyott bogyók viszont biztos kövérre és nagy olajtartalmúra híznak majd.
A termés olívaolaj-tartalma és a minőség itt is változik területenként.
Az északi részeken és a magasabb földterületeken gyengébb a termés. Egy fán belül is változik a szem mérete. Mondják, az a bogyó, amelyik hegyet és tengert lát, az a legfinomabb szem. /Próbálj megkóstolni egyet! A keserűség mértéke nem írható körül!/
A normál szüret során is válogatnak külön az olajpréseléshez szánt tételből. Külön a zöld, és külön a legnagyobb méretű feketés-lilás szemeket. Ezekből szintén házilag készítenek olívabogyót.
A csak tengeri sós eljárással készült bogyót kizárólag itt Thasszosz szigetén ismerik.
A sziget területén megkülönböztetett minőségű a Kinirában és Rahoniban termelt olívabogyó.
Kiniránál a keleti napfény szerepe jelentős. Itt sok a napfényes órák száma, és valószínűleg a talaj minősége is tökéletes. 
Rahoni pedig csapadékosabb, valamint az altalaj is jobb víztároló, mint más területeken.
E területeken 100 kg olívabogyó 21-24 kg extra szűz olívaolajat ad.
Míg az egyéb területeken 100 kg-ra 7,5- 21 kg olívaolaj jön le a préselés után.
Egy fáról hány kg olívabogyó jön le?  Ez változó. Ma 25 kg-s ládába gyűjtik. Egy fáról - metszéstől függően- 1-12 ládáig lehet a termés. Attól függően, hogy hány éves a fa, hogyan van metszve, milyen volt az időjárás. A szüret időszaka közbeni eső inkább csak a bogyó olívatartalmát növeli.
A mai időkben leszüretelt olívabogyó termést két gyár tudja fogadni. Azok, akik egyesültek, azok Rahoni gyárába hordják termésüket. Ez az üzem a gazdák pénzéből van fenntartva.
A másik gyár 2007-ben költözött Panagia falu központjából Limenas szélére.
Az új gyár egy E.O.T. program óriási pénzösszegű támogatása keretében fejlődött nagyon korszerűvé.
Jó híre hamarosan elkerült egész Trákia területére. Így nemcsak Kavala területéről hajóztatják be a gazdák a termésüket, - nem sajnálva az igen magas fuvar költséget- hanem még Asprovalta környékéről is érkeznek a gazdák.

Az olívaolaj-préselés mai módszeréről hogy mindent megtudjatok, látogassatok el a Panagia falujában levő egykori üzembe is, ahol a gyártulajdonos tart idegenvezetést.
Amire az ottani idegenvezetés nem tér ki, arról mesélek még nektek.

Az olívapréselés történelme
I.e. 6500-2500-ig nemigen van tudomásunk arról, hogyan préselték az olajat.
A későbbi időkből már bőséges archeológiai lelet létezik.
Valószínűleg családonként voltak eszközök. Kőből az edények. Összepréselték a bogyót, felfogták az olajat, hozzáöntöttek vizet, és mivel a víz könnyebb fajsúlyú, az felült az olaj tetejére, amit aztán lemertek róla. Az idő folyamán a kipréselhető mennyiség mértéke és gyorsasága növekedhetett. Több archeológiai leletből következik, hogy a préselő szerkezetet használták egyaránt a szőlőpréselésre és az olívabogyó préseléséhez is.

A Földközi-tenger térségében Ciprus szigetén, Szíriában és Kréta szigetén, a Knosszoszi palota szomszédságában, valamint Fesztosz térségében találták a legnagyobb ókori préselő telepeket. Mindegyiknél bizonyosságot nyert a bor és az olívaolaj készítésének ténye. Ezekben az üzemekben a köveken kívül az agyagedényeket is megtalálták.

 A későbbi mikiniaki korból írások tanúskodnak, hogy már zsákokban került a bogyó az üzemekbe. De nem csak a beszállítás történt a zsákokban, hanem maga a préselés is. Találtak erről egyiptomi írásokat is.

A kultúra fejlődése mindenkor a technológia fejlődését is magával hozta.
A későbbi időkben, hogy a préselő erőt állandósítsák, kifejezetten erre a célra kialakított köveket, mint súlyokat szereltek be a préselőbe.
Nagyon sok helyen felhasználták erre az ókori romok maradványait.
Az elmúlt századi olívapréselő üzemek kövei között számtalan esetben felfedezték, hogy 2000 éves épületoszlopok tartókoronáit használták fel nehezékköveknek. Vagy más ehhez hasonló, hogy a préselő szerkezeteket eleve a ma archeológiai területekre építették. Itt megvolt minden anyag, amit tudtak használni. Az óriási méretű kövek elszállítása innen majdnem hogy lehetetlen volt. Természetes volt a telepnek az e helyre való települése. Kihasználták ezt a molnárok is, akik a lisztet őrölték e területeken egészen 1945-ig. /Történelem a történelemben. /
I.e. 600-ból Szantorini térségéből egy különleges lelet rajzán mit láthatunk:
A bogyó ember nagyságú, ovális formájú, szőtt zsákokban van, ami egy gerendára van erősítve. A gerenda végén egy ember csimpaszkodott rá, lábát felfűzve a gerendára, így teljes súlyát megadva nyomóerőként. Egy írás, ami erről a folyamatról szól, a következőt írja:
 A bogyót, amit tartósítani akartak, belehelyezték egy óriási faedénybe és fabottal ütögették. Az összetört bogyót ezután a szőttes anyagú zsákokba tették, amit egy kifolyóval ellátott kőkádba helyeztek. A zsákra óriási köveket tettek nehezéknek. Az összekötött zsákba befűztek egy hosszú erős gerendát és emberi erővel próbálták forgatni a zsákot. A kifolyt olajat állati bőrből készült tarsolyokba folyatták, és azzal szállították az akár 2-3 m magas, 3-5 hl űrtartalmú agyagformákba, amik a szentélyek és kereskedők raktárában voltak.
De nem csak a bottal törték a szemeket, hanem készítettek kifejezetten erre a célra szolgáló fapapucsot is. Az óriási méretű, igen vastag talpú fapapuccsal, szandállal taposták a kőtálakban lévő bogyókat.
 A fapapucs vastagsága azért kellhetett, mert a bogyó magja felsérthette a taposás műveletét végző talpát.
A közvetlen időszámítás utáni korokból Athénban ill. Attika területéről találtak olyan épületeket, aminek a teteje nádból volt, a járókövezete márványból.
A krétai Rethimno melletti területről van olyan üzem, aminek 1918-ban szüntették meg a működését. Ez a gyár ill. a berendezése pontosan 2000 éves.
Ezeknek a szerkezeteknek a leírása igen bonyolult és nem vagyok biztos abban, hogy élethűen elő tudom adni, ezért képeket adok a pontos szemléltetéshez.
Megközelítőleg 2000 évig, tehát kb. 1930-1940-ig azonos módon végezték az olívapréselést.
Egy rövid összegzése ennek a technológiának.

A lényege mindig a súllyal való préselés volt.
Egy Leszbosz szigetéről való leírás szerint:
Miután a termelő felöntött 4 zsák bogyót a préselőbe, hozzáöntött 5-6 oká nagy szemű tengeri sót. Ez részben ahhoz kellett, hogy ne penészesedjen be a bogyó, így nem indulhatott be a rothadás a már beteg szemekből. De ezen túl a sónak megvolt az a másik hatása is, hogy az idegen káros anyagokat magába szívta és hozzáadva a 25-30 fokos vizet is, azok a vízzel együtt távoztak.

Kis-Ázsia területén a sok só használata miatt nagyon sok préselőt a tengerparti területekre építettek. Ott közvetlen a tengervizet használták fel. 

A kifolyó friss olajat ez időkben nagyon sok helyen tányér formájú 4 oká méretű ezüst tálakban fogták fel.

1940-ig, néhol 1980-ig használták a kőnehezék forgatásához az állatokat!
Ez időszakban már előfordult az elektromos áram használata is, de a központi területektől elzárt falvakban még az ezeréves hagyomány szerint dolgoztak.

Az olívaolaj-préselés rendszerváltásából teljes részleteket azok tudhatnak meg, akik ellátogatnak a sziget fő múzeumába, ami egy valódi gyár volt. A technológiai forradalom két módszerét élte meg.
Ott az érdeklődők bemutatót láthatnak a pár évtizede még működő vízimalmos rendszerből, ill. a már modernnek számító, de 2007-ben elavult technológiának nyilvánított eljárásból is. 

 Mennyi haszna és munkája van a magánkistermelőnek az olívatermelésből?

Igen sok egyéb költsége is van az olívatermelésnek.
A beszállításhoz ládák kellenek. A ládák 4 Euró/db. Ha ma valaki egy adagot akar a gyárban kipréselni, legalább 80 db ládával kell rendelkeznie. Szükség van 3-4 hálóra is, aminek darabja 40-50 Euró. A kesztyűk, a gereblyék, a zsákok összege elenyésző.
Ami még drága, az a fuvarozás. Skála Potámia - Limenas 60-80 Euró egy út. De a ládákat és a kipréselt olajat vissza is kell szállítani.
Ehhez jön tehát az olajos edények beszerzési költsége. 25 kg-nál nagyobbat nehéz csak emberi erővel emelgetni. A tárolás a magánházaknál hordókban történik. Üzemi kiszerelést,- 3-5-10-20 kg-os rozsdamentes dobozokba csak azt a mennyiséget kérik, amit a házak számolnak magán eladásra az ismerőseik felé.
Egy gyors summa tehát:
- Metszés március környékén, fánként fél-egy óra. Ha valaki maga azt nem tudja elvégezni, a szakmunkás 200 Eurót kér 10 fáért.
- Tárcsázás, trágyázás összege: változó
- Vagy a csepegtető rendszer kiépítetése, vagy 3-4-szer öntözés tavasztól a szüretig.
- A vadhajtások metszése.
- Permetezést a dákónak nevezett kukac ellen állítólag az üzemek rendelik meg egy alkalommal repülőről Kavalá környékéről. Az állítólagot azért írom, mert a gazdák sem tudnak róla, hogy ez megtörtént-e, ill. hogy mikor történik. (Más vegyszerezés nem létezik.)
A szüret költségei jó termés esetén, ami talán 5 évenként fordul elő: 3 ember egy adagnyit a hagyományos módon 3-4 hét alatt tud megszedni. A rázógereblyés módon 12-14 nap alatt.
Beszállítás költsége.
Préselés költsége:
- az össztermék 12% a préselő üzem felé,
- utóprés teljes mennyisége visszamarad a gyárnak, ami az összes olaj 10-20 %-át teszi ki.
- adagonként 100 Euró.
Plusz állandó olívamunkása a gyárnak nincs, tehát minden kistermelő saját maga öntögeti a garatra a bogyót. Az olívagyár fizetett munkaerőt csak a gépek kezeléséhez alkalmaz.
Ha nem akar foglalkozni a termelő a számára felesleges termékkel, akkor azt a gyár az idén, tehát 2008-ban 2,85 Euró/kg extra szűz olaj árban veszi vissza. Amit ő maga 25 Euró/5 kg ad tovább a vásárlók felé. A kistermelők ugyanezt 20 Euró/5 kg adták az idén tovább a magánvevőik felé. Persze itt az adó nem jelenik meg, mint terhelő összeg. Ill. a gyári minőségű extra szűz olívaolajnál az a különbség, hogy a gyár a friss olajat azonnal kiadja , vagy lecsomagolja a gazda felé, míg a gazda a sajátját legalább 2 hétre betárolja, és ülepedés után újra szűri és csak azután szereli ki az üvegekbe, vagy a fémdobozokba. Ezért van,  hogy a címkén feltüntetett: Virgin olive oil extra: 0.1-1 gr acidity %. -ez a háziakéra vonatkozik. A gyárban a szűrés után jelölhetik: Virgin olive oil extra: 0.1-0.6 gr acidity %-ra is. Akik háztól vásárolnak, előfordul, hogy pl. az 5 kg-os doboz alján kb. 0,3 mm vastagságig sűrűbb anyag visszamarad. Ezzel számolni kell azoknak, akik házi olajat vesznek. Nagyon sokan megbíznak a házi olaj vásárlásban. A szigetre visszajáró régi német és angol vendégek nagy tételben viszik a házi olajat.  És csak a házi olajat!

Akik ez időtájban látogatnak a szigetünkre, nagyon sok kertben azt látják, hogy 70-85 éves öregek egyedül veregetik a bottal az olívafákat. Reggel nyirkos, olykor zúzmarás időben, olykor csöpörgő eső mellett, olykor 10-es erősségű szélben, amikor napjaik nagy részét az teszi ki, hogyan rakják súlyos kövekkel körbe a hálójukat.
S mikor karácsonyra kiskamrájukba kerül a friss olaj, fáradt kérges kezükkel simítják el ráncos ősz hajukat, jól látszik az elégedettség és boldogság csillogása szemükben.